十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图解》

  • 日期:08-28
  • 点击:(1953)


  

  大仙火焰醉鹅(半只)

  制作/覃朝柱

  

  大仙醉鹅在南宁郊区建有自己的养殖基地,专门喂养草鹅制作此菜。在选鹅时,个头不能太大,以毛重6~7斤为宜,否则口感发柴。火焰醉鹅半只售价138元,整只售价268元,点鹅时还可以加份生鹅杂等配料,需另外收费。

  原料扫盲:

  红荔牌红米酒以红米(也叫赤米、桃花米,从食用角度来讲,它是一种劣质米,但对于酿酒来说,却是好原料)配泉水,采用古老客家酿酒工艺制作而成,香气浓郁、甘冽微甜,初入口感觉有点冲,不一会儿温润甘香的酒气便充满整个口腔,风味独特。

  醉鹅酱用料:

  财神蚝油4瓶,美极鲜味汁1瓶,郫县豆瓣酱(打碎)3瓶,排骨酱5罐,柱侯酱5罐,沙茶酱5罐,沙嗲酱5罐,海鲜酱3罐,花城香肉酱3罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,腐乳(打碎)2瓶,南乳(打碎)2瓶,老抽半瓶,鱼露1瓶,料酒1瓶,味精500克,鸡粉250克,芝麻油150克,冰糖300克,干葱碎2千克,蒜蓉1.5千克,姜粒1.5千克。

  熬制:

  锅下芝麻油烧热,加入干葱碎、蒜蓉、姜粒炒香,倒入酱料中火翻炒均匀,调入蚝油、美极鲜、料酒、冰糖等其余调料小火熬透即成。

  批量预制:

  1.草鹅宰杀治净,砍成小块。

  2.锅下少许花生油烧热,倒入草鹅块中火煸炒至三成熟,捞出鹅块待用。

  堂做流程:

  1.将所有配料端上餐桌,包括三成熟的鹅块(半只),高汤一碗,醉鹅酱80克,姜片、蒜子共100克,青蒜苗段50克,红荔牌红米酒一瓶。

  

  2.打开包间内的燃气灶,在铁锅内淋花生油50克烧热,倒入姜片、蒜子煸香,下鹅块煸炒出油,淋入醉鹅酱,倒入红米酒,盖上盖子,随着温度的升高,锅内燃起火苗并从锅盖边上窜出,持续三分钟左右至火苗熄灭,开盖倒入高汤,中火炖10分钟,撒入青蒜苗段,开大火收浓汤汁即可上桌食用。整个堂做过程需15分钟。

  堂做台开火,锅下底油烧热,加蒜子、姜片炒香

  

  倒入鹅块翻炒出油

  

  淋入醉鹅酱

  

  倒入整瓶红米酒

  

  火苗窜出,燃烧3分钟

  

  熄灭后倒入高汤,中火炖10分钟左右

  

  大火收汁,倒入青蒜苗段

  特点:

  与北方追求软烂的口感不同,南宁人吃鹅一定要保留嚼头,这款醉鹅口味咸鲜,微带酒香,鹅肉筋道,越啃越上瘾。

  制作关键:

  1.需选30°的红米酒,酒精度太低鹅肉不香,太高则口味发苦。

  2.两遍翻炒都需要将鹅油煸出,否则成菜口味过腻。

  3.米酒燃烧的三分钟,既带走了鹅肉的腥味,又注入了米酒香气,还活跃了就餐气氛,成为顾客刷屏的绝好题材。

  石烹嫩香草鱼

  制作/欧啸天

  

平平无奇的草鱼,除了酸菜鱼、水煮鱼还能做出什么花样?眼前这道菜或能给大家带来灵感——草鱼取肉切成片儿,上浆滑熟后盛入热铁板,先撒胡椒粉再撒孜然粉,浇鲜辣汁后激热油,滚烫的铁板、沸腾的鲜辣汁、洁白嫩滑的鱼肉,气氛绝佳,让人食欲大开,吃起来咸鲜微辣,鱼肉很有滋味,且低成本高毛利。

  制作流程:

  1.草鱼宰杀洗净,取肉打成片,纳入盆中,加入盐、味精、料酒、生粉、蛋清抓匀上浆。

  

  2.鱼骨切段,与鱼头、鱼尾一起飞水至熟,捞出放入烧热的铁板垫底。

  3.鱼片入沸水滑熟,摆入铁板的鱼骨之上,撒胡椒粉、孜然粉各5克,淋入一勺自调鲜辣汁约100克。

  

  4.锅入花生油50克烧热,激在鱼片上即可走菜。此时铁板滚烫,汁水滋啦作响,鲜香四溢。

  

  自调鲜辣汁:

  蒸鱼豉油与港顺鲜味汁按6∶1的比例兑匀,撒入适量鲜红小米椒碎浸泡即成。

  制作关键:

  鱼片一定要抓匀搅打上劲,口感更滑嫩。滑鱼片时水温要滚沸,断生后立即捞出,否则经过铁板加热会变老。

  荷香干烧肘

  制作/欧俊

  

  由“米粉肘子”改良而来,保留荷叶这一元素,将辅料变为麦仁、香菇、五花肉,添入酒香汁蒸制,很好地解掉了肘子的油腻;另外,出品形式上也做了更新,肘子不再倒扣盘中,而是直接带着荷叶装入热石锅内,在保温的同时也让荷香持续散发。

  批量预制:

  1. 猪肘5个燎尽毛茬,刮洗干净后从中间划开便于煮制,冷水下锅汆透,捞出洗净浮沫,下入五香卤水中煮20分钟至五成熟,捞出晾凉,在肉皮表面抹一层酱油,并用牙签扎一些小孔,下入七成热油炸至表面呈金红色,捞出沥油、去骨,切成2厘米见方的块。

  2. 锅入色拉油600克烧至五成热,下入五花肉粒750克、鲜红小米椒圈50克小火煸出油脂,添清水5手勺,加酒香汁200克,放蒸熟的麦仁2000克、大香菇(切丁)1000克、金钱香菇300克收汁,淋香油150克、香醋50克翻匀起锅即成底料。

  3.取15个蒸碗,底部分别垫入一张烫软的干荷叶。将前两个步骤中处理好的肘子和底料分装入碗中,注意底料在下,肘子在上,然后再浇入酒香汁60克,封上荷叶中火蒸1小时。

  走菜流程:

  取一份蒸肘子装入热石锅,打开荷叶撒上香葱10克直接走菜。

  

  酒香汁制作:

  古越龙山花雕酒1000克、醪糟汁500克、东古一品鲜酱油300克、鲍汁200克、鱼露150克、蒸鱼豉油150克、生抽100克、鸡粉80克、味精60克、冰糖50克、蚝油50克、香醋50克搅匀即成。

  技术关键:

  底料中需要用到两种香菇:大香菇口感厚实,一咬满口爆汁;金钱菇玲珑可爱,口感较韧,香味更足。

  熟卤猪尾酱豆煲

  

  近一年来,以卤菜为涮料的火锅开始在各地盛行。为了跟上这股风潮,南京外婆人家的大厨选用卤猪尾为原料,搭配自制酱豆装进砂煲,浇入麻辣汤烧沸上桌,持续沸腾入味,使麻辣渗入卤货,让客人吃得过瘾。

  批量预制:

  1.猪尾巴25千克(选粗细均匀的一段)去毛,改刀成4厘米长的段,入沸水加葱、姜、料酒焯水断生,捞出沥干,下入五香卤水煲1小时至熟。

  2. 自制酱豆:红色朝天椒5000克洗净沥干,放入机器打碎,加盐1000克拌匀后放入坛中,密封后放在阴凉、避光处发酵3天即成自制辣椒酱。干黄豆2500克下入锅中小火干炒30分钟,待其表面金黄、脆口时盛出备用。锅入菜籽油600克烧至七成热,下入蒜末200克、姜末200克炒香,加入剁碎的郫县豆瓣酱500克、自制辣椒酱1500克、海鲜酱150克、糖100克炒出香味,倒入炒黄豆、水2000克搅匀,小火煨1小时,出锅盛入盒中保存。

  3.调麻辣汤:锅入色拉油400克烧至四成热,下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香,倒入清汤8000克小火熬20分钟,打去渣子即成蔬菜汤。锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入姜片80克、蒜瓣80克、葱段80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香,放入糍粑辣椒300克、郫县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红,下入香叶8克、小茴香6克、八角5克、良姜5克、桂皮5克、草果5克、排草5克、陈皮3克、砂仁3克(所有香料均需提前泡水)小火炸香,放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化,添入蔬菜汤,加盐30克,味精、鸡精各25克搅匀,小火熬15分钟,打去料渣即成。

  走菜流程:

  取一口砂锅,底部垫入洋葱丝50克、酱豆200克、猪尾600克,舀入麻辣汤800克,置于煲仔炉上烧至沸腾后再加热1分钟,关火点缀少许香菜即可上桌。

  红红火火

  制作/欧军华

  

  这款鱼头是成都“蓉庭”的招牌菜品,其好吃的秘诀有两点:首先,鱼头腌制后,要搓上大量猪油,口感鲜香嫩滑,走菜时灌入三种腌辣椒和一种鲜辣椒,使其滋味浓郁,最特别之处则在于一款自制黄姜汁,酸香中带有浓郁姜辣和淡淡蒜味,祛腥补味效果一流;其次,鱼头上桌后淋入白兰地再点火,高约半米的火苗映照得四周一片红彤彤,香醇的酒气飘散空中,在宴席上推出,常引来客人的一片欢呼。

  制作流程:

  1.选用每个重约1000克的花鲢鱼头,掏去鱼鳃,在头顶和下颌处各劈一刀,将鱼颈肉向外掰开,使其能在盘中站立。鱼头下入腌汁中浸泡2小时充分祛腥,捞起在表面厚厚地涂抹一层猪油(确保其蒸熟后,肉质更滑嫩),置于保鲜盒中待用。

100克,撒香葱10克,带打火机和白兰地走菜。

  

  鱼头放入盘中,撒三种腌辣椒以及鲜红小米椒,浇入黄姜汁

  

走菜

  3.上桌后,在鱼头表面淋白兰地30克,点燃后火苗蹿至半米,香气升腾,待火苗熄灭后请客人食用。

  黄姜汁制作:

  仁寿小黄姜3000克(产于四川仁寿县,切面呈黄色,味道辛辣、姜香浓郁)、鲜沙姜1250克、芹菜900克、青椒段900克、老坛人家泡仔姜200克洗净切碎,放入料理机加纯净水6000克打成汁,滤渣后添野山椒汁1250克、木瓜水750克(酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟,过滤掉渣子即成,有一股果酸香气,能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥,若是难以购买,可在熬汁时加入少许普通木瓜的皮以及柠檬片,也有同样效果)、蒜香粉250克、辣椒粉150克、盐100克、花椒粉90克、小茴香粉60克、白胡椒粉60克搅匀即成。

  腌汁制作:

  料酒2500克、清水2500克、盐400克、葱段300克、味精250克、姜片200克、白胡椒粉150克放入盆中,搅拌均匀即成。

  招牌酱焖老鹅

  

  老鹅与土豆搭配,全程不加一滴水,放入高压锅以生菜籽油、啤酒、可乐压制,老鹅中被逼出的油分全被吸进土豆里,土豆比鹅肉还好吃。此菜如今在店中每天能卖到50份,客人点菜时都不看菜单,就说一句:“给来一份用土豆烧的那个老鹅。”

  制作流程:

  1.老鹅2只(净重约3500克/只)宰杀治净,去净内脏后片下鹅油,将鹅身剁成小块,放清水中浸泡20分钟,冲净血水后沥干备用;土豆2500克去皮切块。

  2.锅入菜籽油2000克烧至四成热,放入鹅油200克小火煸至出油,放葱段200克、姜片200克、花椒15克、八角4个爆香,下入鹅块小火煸至变色,放入土酱油150克、甜面酱300克、郫县豆瓣150克小火炒5分钟,待鹅皮上色时关火,盛入垫有竹箅子的高压锅中,倒入啤酒2500克、可乐2500克,添适量盐、鸡粉,上汽后小火压8分钟,开盖拣出鹅肉,原汤滤渣留用。

  3.另取一口高压锅垫入竹箅子,放土豆块,倒入老鹅汤,上汽后再压1分钟即成。

  走菜流程:

  土豆500克垫入砂煲底部,上面放鹅块1000克,浇入原汤700克,撒香菜点缀即可带卡式炉上桌。

  技术关键:

  1.土豆最好选择红皮黄心的,压制后不易散,能保持形状完好。

  2.鹅油煸炒后并不能将油脂释放完全,所以要继续留在锅中与鹅肉同烧,确保香味充分融入汤中,最后再将其拣出,不影响成菜卖相。

  青花椒片片鱼

  制作/曹靖

  

  此菜汤色碧绿,洁白的鱼肉上点缀着青、红两色辣椒圈,只看卖相就十分诱人;鱼片细腻滑嫩、富有弹性,丝瓜吸收了汤汁后酸辣鲜香,令人食欲大开。

  两种辣椒 缺一不可

辣椒清香味浓,辣味却不足,所以在此菜中同时运用这两种辣椒,二者滋味互补,缺一不可。

  “低温熟化” 鱼肉更细嫩

  要保证鱼肉细嫩,除了上浆时在鱼片表面裹一层薄薄的全蛋糊,保护鱼肉中水分不流失之外,更重要的是在汆水时一定要使用“低温熟化”的方法——当水沸腾时下入鱼片,之后立刻离火,使鱼肉在无火的状态下浸煮约1分钟即可捞出;因鱼片较薄,若汆水时火候太大、时间太长,沸腾的水就会将鱼肉煮烂冲散,质地也会变老。另外,为保证鱼片口感清爽,在初步制熟过程中尽量不要使用滑油的方法。

  制作流程:

(重约1000克)宰杀治净,将鱼头和鱼骨斩成大块纳盆备用;鱼肉片成长约7厘米、厚约3毫米的长片,加全蛋糊、料酒各20克,味精、盐各3克,鸡精2克抓拌均匀;丝瓜300克去皮,切成长6厘米、宽2.5厘米、厚约2毫米的骨牌片;泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗丝备用。

  2.锅入宽水,加料酒30克,盐3克,白胡椒粉、鸡精各2克,待水烧沸时下入鱼片,离火滑散后即可捞出沥干水分。

青椒圈30克,再下泡酸菜丝、泡仔姜丝入锅翻炒几下,添水1000克后下丝瓜片,保持中火烧3分钟,调入味精、盐各5克,白胡椒粉3克,鸡精2克,添料酒30克,将锅中的鱼头、鱼骨和其他配料全部捞出放入盘中垫底,再把鱼片下入锅中,立即离火,加藤椒油50克,起锅将鱼片和鱼汤盛入盘中。

  

  倒入鱼头、鱼骨过油翻炒,再加鲜青花椒、鲜红小米椒圈等炒出香味

  

  下泡酸菜丝、泡仔姜丝,添开水后再下丝瓜片,保持中火烧制3分钟

  

  将锅中的鱼头、鱼骨和其他配料全部捞出放入盘中垫底

  

  把鱼片下入锅中浸煮,立即离火,加藤椒油

青椒圈、鲜青花椒各15克煸出辣椒香气,淋在鱼片上即成。

  技术关键:

  此菜在制作时一般选择鲜活的草鱼、花鲢作为主料,除此之外还可以使用冰鲜的龙利鱼,成本不高,而且没有鱼刺,更加方便客人食用。

  干风鳝

  制作/郭英杰

  

  此菜先煎后炒,逼出鳝段中的多余水分,再使其吸收葱、姜、蒜以及调料香气,成菜外焦里嫩、滋味十足!

  原料扫盲:

重600~750克,外表光滑,鳝背呈深灰色,腹部为白色,外形与白鳝极为相似。

  制作流程:

(重约750克)宰杀治净,入70℃的清水中烫去表面黏液,洗净后顶刀切成2厘米长的段。

  2.平底锅中倒入色拉油30克烧热,放鳝段小火煎7分钟至两面金黄。

  

  宰杀治净的风鳝烫去表面黏液,洗净后切成段

  

  鳝段入锅煎7分钟至两面金黄

  3.锅入底油烧热,加红葱头片、姜片各20克,蒜片10克爆香,放青椒块20克、香葱段15克炒30秒,倒入煎好的鳝鱼段猛火翻匀,调入蚝油10克、盐5克、白胡椒粉1克翻炒1分钟,烹入白酒20克翻匀收汁,倒入提前烧热的砂锅中即成。

  

  红葱头片、姜片、青椒块等依次入锅炒香

  

  倒入鳝段,调味后烹白酒收汁

  技术关键:

  煎制鳝段时要保持小火,期间需用筷子将鳝段多次翻面,以免粘锅、变煳。

  试吃体验:

  表皮紧致爽口,肉质嫩滑丰腴,咬一口汁水喷出、香气四溢,略带鲜甜味且毫无腥气,口感如QQ糖般弹牙!

  家常螺蛳烧凤爪

  制作/谈文俊

  

  此菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时再与鲜美的螺蛳同烧,软糯丰腴、酱香微辣,恰好迎合当红的“鸡爪风口”。

  批量预制:

  1.螺蛳3000克放入清水盆中,滴少许食用油,静养12小时使其吐尽泥沙,捞出后剪掉螺尾,用清水反复冲洗两三遍,控净水分待用。锅入色拉油50克、猪油30克烧至五成热,下入葱段、姜片各30克煸出香味,倒入洗净的螺蛳,大火翻炒2分钟,放蒜瓣60克、洋葱片60克、青椒片45克,调入港顺鲜味汁40克、糖35克、盐25克、味精15克翻匀,出锅前淋入香油50克,盛入不锈钢盆备用。

  

  2. 美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,沥油备用。锅入底油烧至五成热,下葱段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2个炒香,放黄豆酱150克、郫县豆瓣酱150克、海鲜酱100克炒至出味,下入凤爪,放蒜瓣150克炒匀,添清水7000克,加糖50克、盐40克、超霸牌鸡汁15克,大火烧沸转小火煲45分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。

  走菜流程:

  锅入少许底油烧热,倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香,放螺蛳300克、凤爪300克以及烧凤爪的原汤100克大火翻匀,收浓汤汁后装入砂煲,点缀提前过油的青红杭椒圈即成。

  

  铲铲土豆仔

  制作/刘望龙

  

  将常见的炒土豆丝改为土豆片,盛放到铁铲上,加热食用。铁锨传热快,土豆片香气飘散,底部微焦,十分好吃,是一道深得食客欢心的高毛利菜品。

  原料:

  脆土豆500克,五花肉末100克。

  调料:

  自制料汁15克,盐10克,味精7克,蒜末5克,干辣椒粉3克。

  制作流程:

  1.土豆洗净去皮,一剖为二,改刀成薄片,放到清水中浸泡以防变色。

  2.锅入宽油烧至七成热,倒入土豆片拉油,沥净待用。

  3.锅入猪油烧至八成热,下入肉末翻炒变色,撒干辣椒粉、蒜末炒匀,倒入土豆片,调入盐、味精、自制料汁翻匀出锅,盛入铁铲,撒上葱段,放到卡式炉上,开火后即可食用。

  自制料汁:

  老抽500克、龙牌酱油165克、李锦记烧烤汁165克勾兑均匀即成,此料汁专门用来炒制铲铲土豆仔。

  特点:

  土豆片香辣清脆,夹杂着一丝肉香,整个就餐过程香气弥漫,吃到最后垫底的土豆已经被烧焦,贴在铲子上,撕下一片,焦香十足,滋味诱人。

  制作关键:

  土豆片拉油的时间不宜太长,否则口感不清脆。

大厨微阅读

  如果您对(巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号 (名厨汇)chushi98

达到当天最大量